筍と鯛の子と一寸豆の炊いたん

京都さんの筍があったので 炊いてみました。

お供は今からがシュンの 鯛の子と一寸豆。

木の芽をたっぷりあしらって 春を満喫です

作り方

筍は穂先を斜めに5センチ歩道切ります。

根元も1センチくらい輪切りにします。

鍋に筍が浸かるくらい水を入れ 米ぬか一握りと鷹の爪一本を入れ火にかけます。

大きさにもよりますが20～30分湯がいて竹串を刺してみてスゥ～っと通れば火を止めて、自然に冷めるのを待ちます。

冷めれば外の皮をむき、 根元のつぶつぶを包丁で取り去ります。

縦に半分に包丁し、鍋に浸かるくらいの水をはり火にかけます。

沸騰すれば５分ほど火にかけ 水に落とします(米ぬかのあくを取るためです) ５分ほど水にさらして 適当な大きさに切り分けます。

筍合わせ出汁(筍の大きさによって調整してください)

白出汁 500cc

酒 100cc

みりん 50cc

薄口醤油 5cc

上の筍の合わせ出汁で筍をコトコト中火の弱火で炊いていきます。 (約20分くらい)

途中で追い鰹(かつおぶし一握りを リードペーパーで包んで鍋に入れます) 鯛の子は縦に五ミリぐらいの深さで包丁を入れます。

熱湯に塩を小さじ1を入れ鯛のこを静かに入れます。

綺麗に開きます。

５分くらいで火が通れば水に落とします。

静かに水から上げてザルにおきます。

鯛の子合わせ出汁

白だし 400cc

酒 100cc

みりん 70cc

薄口醤油 30cc

砂糖 小さじ1

すり生姜 小さじ1

この出汁で静かに炊いていきます。

約20分。

一寸豆は鞘から取り出し 鬼皮の黒い部分に縦に2ミリくらいの切り込みをいれます。

熱湯500ccに塩を小さじ1を入れ 一寸豆を２分くらい湯がきます。

湯がければザルにあけ風を当て冷まします(水には落としません) 筍、鯛の子、一寸豆を盛り付け鯛の子の出汁を張り、木の芽をあしらいます。