せいろ蕎麦と、ざる蕎麦の違い
蕎麦は、縄文時代から食べられていました。
その頃は、「そば米」や「そばがき」が作られていたそうです。
麺にした「そば切り」が作られるようになったのは、江戸時代になってからです。
そして江戸時代末期、幕府に蕎麦屋がそばを値上げしても良いかとお伺いを立てたところ、「値上げはまかりならんが、すのこで底上げをして(量を多く見せて)せいろに盛って出せばいい」と言われたのが「盛りせいろ」=「せいろ蕎麦」の始まりだとか。
落語のようなお噺ですがその真偽は今では調べようがありませんが、昔はせいろ蕎麦は十割蕎麦をせいろに盛って蒸して温かいものを提供していたようです。
その後、蕎麦粉8と小麦粉 2 の割合で打つ二八蕎麦が出来て、汁をつけて食べるそば切りが主流であった。
ところが、しばらく後、汁をそばにかけて冷やがけ(ぶっかけ)にして出す店が現れる。
これなら立ちながら食べられるし、店の側でも器がひとつで済むことからたちまち人気になった。
新材木町(現・中央区)にあった「信濃屋」というそば屋が元祖とされるが、年代は不明。
しかし、元禄 5 年(1692 年)の文献に、女はこのような食べ方をしてはいけないと書いてあることから、元禄初期にはかなり広まっていたようです。
しかし、「ぶっかけ」が流行り始めると、商品名として従来の食べ方との区別がつかなくなり、そこで、汁をつけて食べるそばを「もり」と呼んで、ぶっかけと区別するようになったようです。現在の「かけ」は、このぶっかけを略したものです。
「ざる蕎麦」は深川洲崎にあった「伊勢屋」。
蒸篭や皿ではなく、竹の笊に盛って「ざる」と名乗り、評判になったようです。
享保 20 年(1753 年)の文献で、江戸の名物そばとして紹介されています。
せいろ蕎麦とざる蕎麦の違い
これも調べればいくつかの説がでてきます。例えば
1：蕎麦に刻み海苔の盛ったものがざる蕎麦、ないものがせいろ蕎麦という説(これ説が一番もっともらしいかな。)
2：なんと「ざる蕎麦」と「せいろ蕎麦」の違いは、器の違いだけという説。
「せいろに乗せたお蕎麦がせいろそば」なので、お店によってはあまりこだわらず、ざるそばや盛りそばの名前で、せいろ盛ったおそばを出しているところもあるようです。
蕎麦粉から麺を打ち、茹でて出す高級な日本そば屋はではせいろ蕎麦と呼んでいる店が多
い。もり蕎麦よりもせいろ蕎麦の方が値段が高く、量も少なめ。 (私の偏見)
でも蕎麦だけじゃ物足りない。蕎麦だけでは栄養も偏りそうだが昔はお腹が膨れればそれでよかった。
けれど最近はせいろ蕎麦だけでは物足りない。天ぷらも一緒に食べたくなる。
蕎麦屋の天ぷらは旨い。天つゆと蕎麦つゆは似ているので日本蕎麦にはピッタリと良く合う。
ほとんどの日本そば屋では天ぷらを上手に揚げる。
天ぷらともり蕎麦が一緒になると「天ざる」または「天せいろ」いうメニューになる。
もり蕎麦は長方形のせいろ、ざる蕎麦は正方形または丸いせいろに乗せられる。または両方とも笊(ざる)に乗せて出す店もある。
ここから先は個人の好みになるがお店により蕎麦粉の良し悪し、出汁に使う昆布、鰹、うるめ、さば節。調味料の味醂、醬油、砂糖等々千差万別なので自分の好みで、お店を選べばいいと思います。
また、お蕎麦屋さんはお蕎麦を食べる前にお酒のあてになる「蕎麦前」を楽しむ事も出来ます。
常連さんになれるお蕎麦屋を是非見つけて下さい。
